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Halal-Gelatine

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Gelatine-Lexikon

Gelatineherstellung

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Für die Herstellung von Gelatine werden in Deutschland Knochen und Haut von Kälbern, Rindern und Schweinen als Rohstoffe wirtschaftlich genutzt. Da Schwein für Muslime ohnehin unrein ist und auch bei den Kälbern und Rindern nicht von einer Halal-Schlachtung (Schächtung) ausgegangen werden kann, wird die Halal-Gelatine aus Ländern eingeführt, wo ausschließlich halal geschlachtete Rinder und Kälber als Rohstoff dienen.

Die Gewinnung des Gelatinerohstoffes aus Frischknochen gilt als aufwendig. Diese werden sortiert, gewaschen, zerkleinert und mit heißen Wasser entfettet. Anschließend wird der Knochenschrot in einem Heißluftstrom getrocknet. Der Knochenschrot wird anschließend in Salzsäure von Kalziumkarbonat, Kalziumphosphat und Kalziumfluorid befreit und abgewaschen. Dieser Vorgang der Entmineralisierung wird Mazeration genannt. Dabei entsteht das Ossein, der eigentliche Rohstoff für die Knochengelatine.

Die im Ossein und den Rinderspalten vorhandenen Bindungen werden nun basisch mit Kalkmilch und Natronlauge über einen Zeitraum von mehreren Monaten aufgelöst. Dabei werden auch andere störende Stoffe entfernt. Die so vorbereiteten Materialien werden nun mit Warmwasser versetzt und mehrstufig extrahiert. Die ersten Abzüge, die bei niedrigsten Temperaturen gewonnen werden, ergeben höchste Gallertfestigkeit der dabei ausgeschmolzenen Gelatine.

Die gewonnene Gelatinelösung wird von Fettspuren und Fäserchen befreit. Ionenaustauscher befreien die Gelatine von Säureresten und Salzen. Nach dem Auswaschen verbleibt die reine Gelatine, die dann nur noch entwässert werden muss. Mehrstufige Vakuum-Eindampfanlagen mit vorgeschalteter Erhitzung sterilisieren die Gelatinelösung und entfernen das Wasser und konzentrieren die Gelatine schonend bis zu einer honigartigen Beschaffenheit auf. Die entstandenen spröde Gelatine wird getrocknet. Die harte und spröde Gelatine wird anschließend zur Korngelatine gemahlen.

Die Gelatine wird entweder als Korngelatine angeboten oder als Blattgelatine hergestellt. Bei der Einführung auf dem deutschen Markt wird die Halal-Gelatine in der Kornform angeboten.

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