Das darin enthaltene Kollagen ist der eigentliche Rohstoff für die Gelatineherstellung. Es besteht zu 84-90% aus Eiweiß, 1-2% Mineralsalzen und der Rest ist Wasser.

Gelatine bildet mit Wasser unter Quellung eine gallertartige Lösungen. Hauptsächlich wird sie zum Gelieren von Nahrungsmitteln eingesetzt, vor allem in Süßwaren und Desserts aber auch in Backwaren, Milchprodukten wie Quark, und Joghurt.

Gelatine wird zusätzlich in der pharmazeutischen Industrie zur Herstellung bzw. in der Apotheke zur Weiterverarbeitung von Hart- und Weichkapseln eingesetzt.

In Europa verwendete Speisegelatine ist zu über 90 Prozent aus Schweineschwarten hergestellt, womit eine Verwendung für Muslime ausgeschlossen ist. Halal-Gelatine bietet hier Abhilfe.

Chemisch ist Gelatine ein hochmolekulares Peptidgemisch mit einer Molekülmasse zwischen ca. 15.000 und 250.000 g/mol. Die Ägypter gelten als die Ersten, die gelatineartige Substanzen herstellten.