Kollagen gehört zu einer Gruppe von Proteinen, deren Grundbaustein eine Kette aus ca. 1050 Aminosäuren ist. Drei dieser Ketten lagern sich bei der Gelatine zu einer Art Zopf zusammen und sind in Form eines starren Seils umeinander gewunden. Durch Zusammenlagerung mehrerer Zöpfe in Form von Quervernetzungen wird ein dreidimensionales Netzwerk gebildet, dass stabil ist und stabilisierend wirkt. Daher ist Gelatine bei Raumtemperatur nicht wasserlöslich. Kollagen ist der wichtigste Faserbestandteil von Haut, Knochen, Sehnen, Knorpel, Blutgefäßen und Zähnen und dient u.A. dazu, Zellen im Verband zu halten.